Nem chua, đồ lên men và phản ứng “giả dị ứng” do histamine.

Mỗi dịp Tết, những món ăn lên men như nem chua, dưa chua, kim chi hay một số loại thịt ủ truyền thống thường xuất hiện nhiều hơn trên bàn ăn. Không ít người sau khi ăn lại gặp tình trạng đỏ da, nóng bừng mặt, ngứa nhẹ, nhức đầu hoặc tim đập nhanh. Tuy nhiên, trong nhiều trường hợp, đây không phải là dị ứng thật sự mà là phản ứng giả dị ứng liên quan đến histamine – một amin sinh học có thể tích tụ trong thực phẩm lên men [2].

1/ Histamine trong các thực phẩm lên men hoặc ủ chín.

Các thực phẩm lên men như nem chua, kimchi, phô mai lâu năm, nước tương hay rượu vang chứa hàm lượng cao histamine và các amin sinh học khác (như tyramine, putrescine). Trong quá trình lên men, vi khuẩn chuyển hoá acid amin thành các chất này; khi ăn vào, chúng có thể trực tiếp kích thích thụ thể histamine hoặc làm giải phóng histamine từ tế bào mast mà không cần cơ chế miễn dịch đặc hiệu [1].

2/ Cơ chế giả dị ứng của Histamine trong thực phẩm.

2.1. Nguồn gốc

Cơ chế giả dị ứng của histamine trong thực phẩm bắt đầu từ chính nguồn histamine ngoại sinh được đưa vào cơ thể thông qua ăn uống. Trong các thực phẩm lên men hoặc bảo quản lâu, vi khuẩn mang enzyme decarboxylase có khả năng chuyển hóa acid amin histidine thành histamine [1]. Quá trình này làm nồng độ histamine tích lũy ngày càng cao, đặc biệt ở các món như thực phẩm lên men, phô mai lâu năm hay nước tương đã kể ở trên. Khi ăn phải lượng lớn histamine có sẵn trong thức ăn, cơ thể không cần trải qua giai đoạn mẫn cảm miễn dịch mà vẫn có thể xuất hiện các biểu hiện giống dị ứng [2][3].

2.2. Hệ thống chuyển hóa Histamine

Một yếu tố quan trọng khác nằm ở hệ thống chuyển hóa histamine của cơ thể. Bình thường, histamine được bất hoạt chủ yếu nhờ enzyme diamine oxidase (DAO) tại niêm mạc ruột và histamine-N-methyltransferase (HNMT) trong mô. Khi lượng histamine đưa vào vượt quá khả năng phân hủy, hoặc khi hoạt tính DAO suy giảm do bệnh lý đường ruột, rượu bia, stress hay một số thuốc, histamine sẽ không được chuyển hóa hết và đi thẳng vào tuần hoàn [4]. Chính sự mất cân bằng giữa lượng hấp thu và khả năng phân giải này là nền tảng sinh học của hiện tượng “giả dị ứng”.

2.3. Tác động của Histamine lên các thụ thể

Sau khi vào máu, histamine ngoại sinh tác động trực tiếp lên các thụ thể histamine mà không cần IgE hay sự hoạt hóa tế bào mast. Ở da và mạch máu, histamine gắn vào thụ thể H1 gây giãn mạch, tăng tính thấm thành mạch và kích thích các sợi thần kinh cảm giác, tạo cảm giác ngứa, đỏ da hoặc nổi mẩn nhẹ. Ở dạ dày, kích thích thụ thể H2 làm tăng tiết acid và gây khó chịu tiêu hóa. Tại hệ thần kinh trung ương, tác động lên H3 có thể liên quan đến đau đầu hoặc cảm giác mệt mỏi sau khi ăn các thực phẩm giàu histamine [2][3].

Một điểm đáng chú ý là vai trò của các amin sinh học đi kèm như tyramine, putrescine hay cadaverine. Những chất này không chỉ có tác dụng sinh lý riêng mà còn cạnh tranh hệ enzyme chuyển hóa, khiến histamine tồn tại lâu hơn trong cơ thể [1]. Điều này giải thích vì sao cùng một lượng thức ăn, các sản phẩm lên men phức tạp thường gây triệu chứng rõ hơn so với thực phẩm chỉ chứa histamine đơn thuần.

3/ Kết luận

Về bản chất, giả dị ứng do histamine không phải là dị ứng thật sự vì không có sự tham gia của kháng thể IgE hay phản ứng miễn dịch đặc hiệu. Triệu chứng thường phụ thuộc vào liều lượng histamine và khả năng chuyển hóa của từng người, nên tính cá thể hóa rất cao. Việc hiểu đúng cơ chế này giúp phân biệt với dị ứng thực phẩm, đồng thời lý giải tại sao việc điều chỉnh chế độ ăn hoặc cải thiện sức khỏe đường ruột đôi khi có thể làm giảm đáng kể các triệu chứng tưởng chừng như “dị ứng”.

Điều này cũng giải thích vì sao nhiều trường hợp được chẩn đoán nhầm là “dị ứng nem chua” trong khi thực chất chỉ là phản ứng quá tải histamine tạm thời. Các biểu hiện thường thoáng qua và giảm dần khi cơ thể chuyển hóa hết lượng histamine dư thừa [2]. Tuy nhiên, không nên chủ quan vì nếu triệu chứng lan rộng, xuất hiện khó thở, sưng môi lưỡi hoặc choáng váng, người bệnh vẫn cần được đánh giá y khoa để loại trừ sốc phản vệ thật sự.

Hiểu đúng về histamine trong thực phẩm lên men giúp chúng ta nhìn nhận hiện tượng này một cách khoa học hơn. Không phải cứ đỏ da hay ngứa sau khi ăn là dị ứng, và cũng không phải lúc nào cũng cần kiêng hoàn toàn các món truyền thống ngày Tết. Việc ăn với lượng vừa phải, chọn thực phẩm bảo quản đúng cách và chú ý phản ứng của cơ thể sẽ giúp giảm nguy cơ khó chịu không mong muốn. Đôi khi, kiến thức nhỏ về cơ chế sinh học phía sau một món ăn quen thuộc lại chính là chìa khóa để tận hưởng trọn vẹn hương vị ngày xuân mà vẫn bảo vệ sức khỏe.

——————————

Nguồn tài liệu tham khảo:

1/ Men, T. T., Son, N. H., Quynh, T. T., Tai, V. P., De, T. Q., Van, T. T. B., & Chau, T. T. (2025). Isolation of bacteria capable of degrading histamine in fermented mackerel (Scomberomorus guttatus). Food Research, 9(2), 284–290.

2/ Öztekin, Y. (2024). A current insight into histamine intolerance. İstanbul Gelişim Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi, 22, 446–458.

3/ Jackson, K., Busse, W., Gálvez-Martín, P., Terradillos, A., & Martínez-Puig, D. (2025). Evidence for dietary management of histamine intolerance. International Journal of Molecular Sciences, 26(18), 9198.

4/ Rentzos, G., Weisheit, A., Ekerljung, L., & van Odijk, J. (2024). Measurement of diamine oxidase (DAO) during low-histamine or ordinary diet in patients with histamine intolerance. European Journal of Clinical Nutrition, 78(8), 726–731.