Y khoa Ykhoa, y học, y tế, kiến thức, lâm sàng, cận lâm sàng, chẩn đoán, điều trị, phác đồ, diễn đàn y khoa, hệ sinh thái y khoa online, mới nhất và đáng tin cậy.
SALMONELLA- NGUYÊN NHÂN GÂY NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM HÀNG ĐẦU TRÊN THẾ GIỚI
Salmonella thuộc họ vi khuẩn đường ruột, là trực khuẩn Gram âm, có nhiều lông ở xung quanh nên có khả năng di động. Salmonella nhạy cảm với nhiệt độ, thời gian đun nấu có thể phá hủy được vi khuẩn ở 60oC trong vòng 45 phút, 70oC trong vòng 2 phút và 85oC trong 1 giây. Vi khuẩn này có thể tồn tại trong các thực phẩm khô như sữa bột và có thể tồn tại thời gian dài ở thực phẩm đóng băng.
Vi khuẩn Salmonella là nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm hàng đầu trên thế giới. Theo báo cáo hàng năm của Cơ quan An toàn thực phẩm châu Âu (EFSA) và Trung tâm Phòng chống dịch bệnh châu Âu (ECDC), trong năm 2018 thì gần 1/3 số vụ ngộ độc thực phẩm tại các quốc gia Châu Âu do Salmonella gây ra.
Các nguồn lây nhiễm Salmonella trong thực phẩm:
– Thịt gà, thịt lợn, sữa tươi, trứng, rau các loại, sò, hến, trai và gia vị. Đắc biệt khi thực phẩm bị nhiễm Salmonela, protein của thực phẩm không bị phân giải, tính chất lý hóa của thực phẩm không bị thay đổi, mặc dù vị khuẩn phát triển nghiêm trọng nhưng trạng thái cảm quan không thay đổi.
– Do động vật bị nhiễm khuẩn trước khi giết thịt: động vật bị bệnh, vi khuẩn Salmonela có ở trong máu, thịt và đặc biệt ở trong các phủ tạng như gan, lá lách, ruột. Trong gia cầm bị bệnh, Salmonela có thể tồn tại ở buồng trứng nên ngay sau khi gia cầm đẻ trứng đã nhiễm Salmonela. Một số loại gia cầm như vịt, ngan, ngỗng khi đẻ trứng tại các nơi điều kiện vệ sinh không bảo đảm, vi khuẩn Salmonela có thể xâm nhập qua vỏ trứng vào bên trong.
– Do thực phẩm bị nhiễm Salmonela trong và sau khi bị giết thịt: Thịt có thể bị nhiễm Salmonela do dụng cụ chứa đựng, do nguồn nước bị ô nhiễm, do ruồi, chuột,… Các loại thịt xay, nghiền, băm nhỏ là điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn này phát triển.
– Thực phẩm nguội ăn ngay: thực phẩm nguội hoặc thực phẩm chế biến trước khi ăn quá lâu, khi ăn không đun lại cũng có nguy cơ ngộ độc thực phẩm do Salmonela.
Triệu chứng lâm sàng ngộ độc thực phẩm do Salmonela
– Thời gian ủ bệnh: thường từ 12-24 giờ, nhưng cũng có thể kéo dài vài ngày.
– Triệu chứng ngộ độc: Đầu tiên là bệnh nhân thấy buồn nôn, nhức đầu, choáng ván, khó chịu, sốt, đau bụng, sau đó xuất hiện nôn mửa và đi ngoài nhiều lần, phân toàn nước, đôi khi có máu.
Biện pháp phòng ngừa ngộ độc thực phẩm do Salmonela
– Kiểm soát từ trang trại, hộ chăn nuôi: Việc kiểm soát Salmonela trong thực phẩm phải bắt đầu từ trang trại, hộ chăn nuôi thông qua kiểm tra, giám sát các sản phẩm có nguồn gốc từ động vật như: trứng, thịt gia cầm, thịt gia súc và các sản phẩm tươi sống. Salmonela có thể kiểm soát hiệu quả bằng cách xử lý nhiệt và tránh nhiễm chéo; thực hành vệ sinh tốt.
– Đối với gia sức và gia cầm: Phải được kiểm tra thú y trước khi giết mổ để giảm nguy cơ các loại thịt nhiễm Salmonela. Quá trình giết mổ phải bảo đảm vệ sinh và ngăn cách các khu vực, tránh sự lây lan của vi khuẩn nhất là lây nhiễm chéo.
– Giám sát chế độ vệ sinh nơi ăn uống: vệ sinh dụng cụ, đảm bảo nguồn nước sạch, có thiết bị phòng chống côn trùng, chuột và bảo đảm vệ sinh cá nhân người chế biến thực phẩm là cách phòng ngừa nhiễm Salmonela đơn giản và hiệu quả.
Advertisement
– Không ăn thực phẩm tái, gỏi: khi ăn các thực phẩm này có nguy cơ cao nhiễm các loại ký sinh trùng, trong đó có Salmonella. Bên cạnh đó, còn có khả năng nhiễm Salmonella từ bàn tay người chế biến thực phẩm.
– Đun sôi thực phẩm trước khi ăn là biện pháp tốt nhất: đối với thực phẩm đã ướp lạnh, đóng băng thì thời gian đun nấu phải kéo dài hơn bình thường. Khi đun phải bảo đảm nhiệt độ sôi cả bên trong miếng thịt, các thực phẩm phải đun sôi ít nhất 5 phút. Thực phẩm còn lại sau bữa ăn trước, thực phẩm dự trữ trong tủ lạnh phải được đun lại trước khi ăn.
BS. Phan Quốc Anh – Chuyên khoa Dinh Dưỡng
Tác giả BS Phan Quốc Anh
Xin gửi lời cảm ơn đến BS Phan Quốc Anh đã đồng ý đăng tải bài viết lên Diễn đàn Y khoa.
