Sự thật phũ phàng về các món ăn vỉa hè và nguy cơ ngộ độc

Ẩm thực vỉa hè là một phần không thể thiếu trong đời sống người Việt: ngon – rẻ – nhanh – tiện. Tuy nhiên, chính những lợi thế này lại đi kèm với rủi ro lớn về an toàn thực phẩm, đặc biệt tại các đô thị đông đúc nơi việc kiểm soát còn hạn chế. Theo Bộ Y tế, mỗi năm Việt Nam ghi nhận hàng nghìn ca ngộ độc thực phẩm, trong đó khu vực dịch vụ ăn uống nhỏ lẻ, hàng quán vỉa hè chiếm tỷ lệ cao [1].

Bài viết này cung cấp góc nhìn thực tế – có số liệu – có bằng chứng khoa học, giúp bạn hiểu vì sao món ăn vỉa hè tiềm ẩn nhiều nguy cơ, và cách bảo vệ bản thân khi thưởng thức món ngon đường phố.

1. Vì sao món ăn vỉa hè dễ gây ngộ độc? — Một sự thật không khó hiểu

1.1. Môi trường chế biến không đạt chuẩn

Khác với nhà hàng có khu bếp kín, quán vỉa hè thường nằm sát mặt đường, nơi chỉ số bụi mịn PM2.5 tại Hà Nội và TP. HCM thường xuyên vượt mức khuyến cáo của WHO [2]. Vi khuẩn và bụi bẩn trong không khí có thể bám trực tiếp vào thức ăn, nhất là các món không được che chắn bằng tủ kính.

Không chỉ thế, WHO cho biết thực phẩm để ở nhiệt độ môi trường trên 30°C khiến vi khuẩn như Salmonella tăng sinh cực nhanh, cứ 20 phút nhân đôi [3]. Tại Việt Nam, nhiệt độ buổi trưa thường từ 32–38°C, khiến điều kiện này hoàn toàn thuận lợi cho vi khuẩn phát triển.

→ Nghĩa là: chỉ cần đĩa bánh tráng trộn hoặc tô bún để ngoài trời 1–2 giờ là lượng vi khuẩn đã có thể tăng hàng nghìn lần.

1.2. Nhiễm chéo – nguyên nhân phổ biến nhưng thường bị bỏ qua

Các xe bán đồ ăn thường có một thớt – một dao – một khay dùng cho cả đồ sống và đồ chín. CDC xếp nhiễm chéo từ dụng cụ chế biến là nguyên nhân hàng đầu gây ngộ độc thực phẩm toàn cầu [4].

Các vi khuẩn nguy hiểm như E.coli, Campylobacter, Listeria có thể tồn tại trên thớt gỗ tới 12 giờ nếu không được rửa bằng nước nóng và chất tẩy rửa [4].

1.3. Nguyên liệu giá rẻ, nguồn gốc mập mờ

Do áp lực lợi nhuận, nhiều quán vỉa hè dùng nguyên liệu từ:

• chợ đầu mối giá rẻ;
• thực phẩm để lâu trong tủ đông không đảm bảo nhiệt độ;
• thực phẩm bán “giải cứu” hoặc gần hết hạn.

Theo báo cáo kiểm tra của Cục An toàn Thực phẩm năm 2023, hơn 30% mẫu thực phẩm đường phố tại Hà Nội và TP. HCM vi phạm quy định an toàn thực phẩm [1]. Một số mẫu thịt và hải sản chứa lượng vi khuẩn vượt giới hạn cho phép nhiều lần.

1.4. Thức ăn để lâu — yếu tố nguy cơ thường bị bỏ qua

FAO khẳng định thực phẩm đã nấu chín nhưng để ở nhiệt độ môi trường 25–35°C trong hơn 2 giờ sẽ tăng mạnh độc tố do Staphylococcus aureus và Bacillus cereus tạo ra [5]. Những độc tố này không bị phá hủy khi hâm nóng lại, nghĩa là dù bạn có “nướng cho nóng lại” thì vẫn nguy hiểm.

Không khó để bắt gặp:

• Xôi để từ sáng tới trưa
• Chè nấu từ hôm trước
• Gỏi hoặc nem chua bày sẵn cả buổi
• Pate bánh mì để ngoài trời hàng giờ

→ Đây là nguyên nhân của nhiều vụ ngộ độc tập thể ở miền Trung và miền Nam những năm gần đây.

2. Những món ăn vỉa hè có nguy cơ cao nhất

2.1. Hải sản nướng – đồ xiên

Hải sản dễ ôi thiu, chứa nhiều vi khuẩn nếu không bảo quản lạnh < 5°C. Tuy nhiên, khảo sát thực tế cho thấy đa số xe vỉa hè chỉ đặt hải sản trên khay đá lạnh tan chảy — nhiệt độ không đủ để kìm khuẩn.

2.2. Rau sống, gỏi, nộm

70–90% rau sống bán ngoài đường tại các khu công nghiệp được phát hiện nhiễm Coliform hoặc E.coli [1].

2.3. Bánh mì, đồ ăn sáng

Pate có pH thấp, độ ẩm cao — môi trường lý tưởng cho Clostridium botulinum. Đã từng có vụ ngộ độc botulinum tại TP.HCM liên quan đến pate chay năm 2020 [6].

2.4. Nước đá – đồ uống pha sẵn

Theo Viện Pasteur TP. HCM, 40% mẫu đá viên không đạt chuẩn vi sinh [2]. Đá viên bẩn là nguyên nhân chính gây tiêu chảy và viêm đường ruột.

3. Ngộ độc thực phẩm nguy hiểm hơn bạn nghĩ

Ngộ độc thực phẩm không chỉ “đau bụng rồi khỏi”. CDC cảnh báo một số biến chứng nặng gồm:

• Nhiễm khuẩn huyết
• Suy thận cấp do E.coli độc tố Shiga (HUS)
• Viêm màng não
• Tổn thương gan – thận kéo dài
• Tử vong, đặc biệt ở trẻ nhỏ, người già và phụ nữ mang thai [4]

WHO thống kê toàn cầu có 600 triệu ca ngộ độc và 420.000 ca tử vong mỗi năm [3]. Tại Việt Nam, số ca ngộ độc tăng cao trong mùa nóng và dịp lễ hội — thời điểm thức ăn bày bán ngoài trời nhiều hơn [1].

4. Làm sao để ăn vỉa hè vẫn an toàn?

4.1. Chọn quán có tủ kính – có nguồn nước – có găng tay

Có nghiên cứu cho thấy việc sử dụng tủ kính giảm 40% nguy cơ nhiễm khuẩn từ môi trường [5].

4.2. Tránh đồ sống hoặc món để lâu

Không ăn gỏi, rau sống, nem chua ngoài vỉa hè.
Không ăn thức ăn để ngoài trời quá 2 giờ.

4.3. Quan sát hành vi người bán

Nếu người bán vừa cầm tiền vừa làm bánh mì → bỏ qua.
Nếu dao – thớt chung → bỏ qua.

4.4. Uống nước đóng chai thay vì đá viên

Đơn giản nhất nhưng hiệu quả nhất.

5. Kết luận

Ẩm thực vỉa hè có thể ngon – rẻ – tiện, nhưng cũng đi kèm rủi ro đáng kể. Với điều kiện chế biến không đảm bảo, nguồn nguyên liệu khó kiểm soát và môi trường nóng ẩm đặc trưng, nguy cơ ngộ độc hoàn toàn có thể xảy ra bất cứ lúc nào.

Chìa khóa là chọn quán thông minh, tránh món nguy cơ cao và hiểu rõ những rủi ro tiềm ẩn. Một chút cẩn trọng hôm nay có thể bảo vệ sức khỏe lâu dài cho bạn và gia đình.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Cục An toàn Thực phẩm – Bộ Y tế. (2023). Báo cáo công tác an toàn thực phẩm. Bộ Y tế Việt Nam.

[2] Viện Pasteur TP. HCM. (2023). Báo cáo chất lượng nước đá và môi trường thực phẩm đường phố.

[3] World Health Organization. (2023). Food Safety Fact Sheet. https://www.who.int

[4] Centers for Disease Control and Prevention. (2024). Foodborne Illness: Causes and Prevention. https://www.cdc.gov

[5] Food and Agriculture Organization of the United Nations. (2020). Food Safety and Quality Guidelines. https://www.fao.org

[6] Bệnh viện Bệnh Nhiệt Đới TP. HCM. (2020). Báo cáo ca bệnh ngộ độc botulinum do pate chay.

MỜI QUÝ VỊ XEM VIDEO TẠI: https://youtube.com/shorts/r0zMU__QUwQ