[Bệnh học] Gluten và bệnh tự miễn

– Gluten là loại protein chính có trong lúa mì và nhiều loại ngũ cốc khác nhau.

+ Về bản chất, gluten là một tập hợp lớn bao gồm hàng trăm loại protein riêng biệt có mối liên hệ với nhau, mà quan trọng nhất, chủ yếu nhất là gliadin và glutenin.

+ Protein chính có trong lúa mạch đen (rye) là secalin, trong lúa mạch (barley) là hordein, và trong yến mạch (oat) là avenins, và chúng đều được đề cập chung dưới cái tên gluten.

+ Gluten tạo nên đặc tính dẻo, dai và dính cho bột mì để giúp làm các loại bánh và bánh mì. Nếu bột này được trộn với đường và chất lên men, khí CO2 sẽ được tạo ra làm bột bánh phồng lên. Quá trình nướng làm gluten kết tụ và cố định hình dạng cuối cùng của sản phẩm bánh.

+ Gluten bền với nhiệt và có khả năng hoạt động như một yếu tố gắn kết hoặc yếu tố làm đầy, yếu tố làm dày, yếu tố tạo màu, yếu tố tạo hương, do đó gluten được sử dụng phổ biến làm chất phụ gia trong công nghiệp chế biến nhằm tăng cường màu sắc, hương vị, và ngoại quan của các sản phẩm (như trong các loại kẹo, mứt, kem, bơ, gia vị, nhân nhồi, nước ướp, nước chấm, nước sốt, thịt chế biến, thịt chay giả mặn,… và cả trong một số loại thuốc và dược phẩm nhất định).

+ Đôi khi gluten được thêm vào 1 số thực phẩm mà ít ai nghĩ đến như:

- Các loại bia vì chúng thường chứa lúa mạch.

- Ngũ cốc tổng hợp.

- Các loại nước sốt.

- Các loại thịt, hải sản chay giả mặn.

- Pasta, xúc xích và các loại thịt chế biến.

- Các loại súp, nước dùng hoặc súp hỗn hợp.

- v.v…

– Nhắc đến gluten, thường chúng ta sẽ nhớ ngay đến bệnh Celiac (Celiac disease). Tuy nhiên, đây chỉ là phần nổi của tảng băng chìm thôi các bạn ạ!

– Khi ăn thực phẩm chứa gluten, một số người có tình trạng tăng tính thấm ở đường ruột (Increased Gut Permeability), gluten sẽ kích thích các tế bào ruột (Enterocytes) phóng thích ra 1 protein có tên là Zonulin. Zonulin bám vào thụ thể của nó trên tế bào ruột và mở liên kết chặt (Tight Juction) giữa 2 tế bào ruột nằm cạnh nhau, cho phép gluten (kháng nguyên) đi qua niêm mạc ruột, từ đó kích hoạt hệ miễn dịch sinh ra các kháng thể.

– Zonulin liên quan đến nhiều bệnh lý khác nhau trong đó có 1 số bệnh lý tự miễn như: viêm cột sống dính khớp, bệnh celiac, bệnh Crohn, viêm khớp dạng thấp, viêm tuyến giáp tự miễn, lupus ban đỏ hệ thống, tiểu đường tuýp 1…(1).

– Zonulin cũng liên quan đến một số loại ung thư như: Glioma, ung thư vú, ung thư biểu mô tuyến ở phổi, ung thư buồng trứng, ung thư tụy.(1).

– Một nghiên cứu năm 2006 cho thấy nồng độ Zonulin máu tăng cao ở những bệnh nhân bị tiểu đường tuýp 1.(2)

– Một nghiên cứu khác năm 2012 cho thấy chế độ ăn kiêng gluten (Gluten-Free Diet) giúp làm giảm béo phì, giảm quá trình viêm và giảm đề kháng insulin.(3).

– Một nghiên cứu khác vào năm 2014 cho thấy:

+ Nồng độ Zonulin tăng cao ở trẻ em bị béo phì kèm theo gan nhiễm mỡ không do rượu (NAFLD), và mức độ tăng của Zonulin tỷ lệ thuận với độ nặng của NAFLD.(4).

* Tương tác giữa hệ gene của mỗi người, yếu tố môi trường (gluten,…), sự tăng tính thấm của đường ruột (Increased Gut Permeability), đáp ứng của hệ miễn dịch từng người và Microbiome sẽ quyết định kết cục lâm sàng của từng bệnh nhân cụ thể.

– Các tự kháng thể trong các bệnh lý tự miễn sẽ tồn tại lâu và ngày càng nhiều nếu thường xuyên có sự kích thích của kháng nguyên, do đó, nếu gluten là kháng nguyên thì chế độ ăn kiêng gluten sẽ giúp giảm dần tự kháng thể và giúp bệnh thuyên giảm dần.

– Với những bệnh nhân có bệnh lý tự miễn như viêm cột sống dính khớp, bệnh celiac, bệnh Crohn, viêm khớp dạng thấp, viêm tuyến giáp tự miễn, lupus ban đỏ hệ thống, tiểu đường tuýp 1…cũng như 1 số bệnh lý khác đã nêu trên, lời khuyên của mình là hãy thử áp dụng chế độ ăn kiêng gluten song song với việc dùng thuốc, nếu gluten không phải là kháng nguyên thì cũng không ảnh hưởng gì đến bạn, còn nếu gluten là kháng nguyên của bệnh lý tự miễn mà bạn đang bị thì phép màu sẽ đến các bạn ạ!

Dekiclinic.

(1)Fasano A. Physiol Rev.2011 Jan;91(1):151-75.

(2)Sapone et al Diabetes 2006;55:1443-9.

(3)PMID: 23253599.

(4)World J Gastroenterol 2014 Dec 7:20(45): 17107-17114.

———————————————————-

Nguồn: DekiClinic Channel