[Healthline] Sữa đun sôi – Chất dinh dưỡng, lợi ích và cách chế biến

Advertisement

Bạn có thắc mắc việc đun sôi sữa vì lý do sức khỏe hay muốn chế biến có thể ảnh hưởng đến sữa như thế nào.

Trên thực tế, thành phần dinh dưỡng và lợi ích về sức khỏe của sữa đun sôi mang lại có khác biệt so với sữa lấy trực tiếp từ hộp.

Bài viết này nhìn nhận các chất dinh dưỡng và lợi ích do sữa đun sôi mang lại, và trả lời tại sao bạn có thể muốn hoặc không muốn đun sôi sữa trước khi uống.

Fotosr/Getty Images

Tại sao phải đun sôi sữa?

Điểm sôi của sữa bò là khoảng 203 ° F (95 ° C).

Điều đó có nghĩa là nếu bạn dùng thêm sữa cho một công thức chế biến món nấu hoặc nướng như sữa cho bánh pudding hoặc bánh ngọt, về mặt kỹ thuật, sữa sẽ đạt đến điểm sôi trong quá trình nấu.

Một số người còn đun sôi sữa để diệt vi khuẩn và ngăn ngừa bệnh do thực phẩm. Tuy nhiên, điều đó là không cần thiết.

Tại Hoa Kỳ, sữa sản xuất thương mại bán trên khắp các tiểu bang phải được tiệt trùng. Nhưng đó không đồng nghĩa với việc nó được đun sôi, mà là được làm nóng ở nhiệt độ đủ cao – thường là 161 °F (71,7 °C) trong 15 giây – để tiêu diệt mọi mầm bệnh có hại.

Vì vậy, bạn không cần phải đun sôi sữa vì lý do an toàn trừ khi đó là sữa tươi, chưa được tiệt trùng. Trong trường hợp đó, đun sôi hoặc gần sôi sẽ làm giảm đáng kể hầu hết lượng vi khuẩn.

TÓM LƯỢC Mọi người thường đun sôi sữa khi sử dụng trong nấu ăn. Bạn có thể đun sôi sữa tươi để tiêu diệt mọi vi khuẩn có hại. Tuy nhiên, việc đun sôi sữa thường không cần thiết, vì hầu hết sữa trong cửa hàng tạp hóa đều đã được tiệt trùng.

Thay đổi chất dinh dưỡng với sữa đun sôi

Sữa là một loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng. Là một hỗn hợp cân bằng giữa protein chất lượng cao, carbs và chất béo.

Nó cũng cung cấp nhiều vitamin và khoáng chất quan trọng. 1 cốc (237 mL) sữa nguyên chất cung cấp:

  • Lượng calo: 146
  • Chất đạm: 8 gam
  • Carbs: 11,4 gam
  • Chất béo: 8 gam
  • Canxi: 300 mg (23% giá trị hàng ngày (DV))
  • Riboflavin: 0,337 mg (26% DV)
  • Vitamin D: 2,68 mcg (13% DV)
  • Phốt pho: 246 mg (20% DV)
  • Vitamin B12: 1,32 mcg (55% DV)

Nghiên cứu kiểm tra những thay đổi về hàm lượng vitamin và khoáng chất trong sữa tươi so với sữa đun nóng cho thấy nhiệt độ tiệt trùng thông thường không làm thay đổi nhiều hàm lượng chất dinh dưỡng.

Mặt khác, quá trình tiệt trùng ở nhiệt độ cực cao (UHT) ảnh hưởng đến hàm lượng của nhiều loại vitamin. Quá trình làm nóng sữa này đã vượt qua điểm sôi của nó đến 275–302 ° F (135–150 ° C).

Đun sôi cũng làm thay đổi protein trong sữa. Hai loại protein chính trong sữa là casein và whey .

Casein bao gồm khoảng 80% protein trong sữa, trong khi whey chiếm khoảng 20%.

Casein trong sữa khá ổn định, ngay cả khi đun nóng đến nhiệt độ sôi. Tuy nhiên, protein whey khi đun nóng sẽ bị làm thay đổi cấu trúc, ngay cả trước khi đạt đến điểm sôi của sữa.

Carbohydrate chính trong sữa là lactose, nhạy cảm với nhiệt. Khi bạn đun sôi sữa, một số đường lactose sẽ biến đổi thành một loại đường không tiêu hóa được gọi là lactulose và các hợp chất khác.

Đun sôi cũng làm thay đổi phần nào chất béo trong sữa. Sữa chứa hỗn hợp các axit béo chuỗi ngắn, trung bình và dài.

Trong khi tổng hàm lượng chất béo ổn định khi đun sôi, một số chất béo chuỗi dài có thể được chuyển đổi thành chất béo chuỗi ngắn và trung bình.

TÓM LƯỢC Sữa là một thực phẩm giàu chất dinh dưỡng. Khi bạn đun sôi, một số vitamin bị phá vỡ. Một số chất béo, protein và carbs cũng có thể thay đổi.

Lợi ích và tác hại của việc đun sôi sữa

Có những ưu và nhược điểm khi đun sôi sữa. Việc bạn có nên đun sôi hay không tùy thuộc vào những gì bạn muốn thu được từ việc uống sữa.

Nhiều chất béo có lợi hơn

Các axit béo chuỗi ngắn và trung bình bổ sung trong sữa đun sôi có thể mang lại một số lợi ích cho sức khỏe.

Chất béo chuỗi ngắn là nguyên liệu quan trọng cho các tế bào trong ruột của bạn. Chúng có liên quan đến sức khỏe đường ruột tốt hơn và giảm nguy cơ ung thư đại tràng. Một số nghiên cứu cũng cho thấy chất béo chuỗi ngắn đóng một vai trò trong việc thúc đẩy trọng lượng cơ thể, nồng độ đường trong máu và huyết áp một cách khỏe mạnh hơn.

Cơ thể chuyển hóa chất béo chuỗi trung bình khác với các chất béo khác. Thay vì lưu trữ, cơ thể hấp thụ chúng một cách nhanh chóng và sử dụng làm năng lượng.

Một số bằng chứng cho thấy việc thay thế chất béo chuỗi dài trong chế độ ăn uống bằng chất béo chuỗi trung bình có thể làm tăng số lượng calo bạn đốt cháy một cách khiêm tốn, do đó góp phần giảm cân.

Khả năng chịu đựng tốt hơn

Bởi vì có sự thay đổi của protein và lactose xảy ra khi bạn đun sôi sữa, nên những người bị dị ứng protein trong sữa hoặc không dung nạp lactose có thể sẽ thấy dễ tiêu hóa hơn.

Một nghiên cứu về xử lý nhiệt và protein trong sữa đã xác định được 364 protein trong sữa. Sau khi đun sôi, 23 loại protein đã giảm đi đáng kể.

Đó có thể là lý do tại sao một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng trẻ em bị dị ứng sữa đôi khi có thể chịu được thức ăn nấu hoặc nướng làm từ sữa.

Một nghiên cứu ở 134 trẻ em bị dị ứng với sữa cho thấy 69% có thể dung nạp một số dạng sữa nấu chín.

Một số thành phần lactose trong sữa cũng bị giảm trong sữa đun sôi. Đun sôi chuyển hóa nó thành các loại axit và lactulose khác nhau, một loại đường mà con người không hấp thụ.

Tuy nhiên, nếu bạn bị dị ứng protein sữa hoặc không dung nạp đường lactose, điều quan trọng cần biết là đun sôi có thể không tạo đủ sự thay đổi để bạn hấp thụ sữa một cách an toàn.

Giảm chất dinh dưỡng

Các vitamin B (thiamine, riboflavin, niacin, axit folic, B6 và B12) nhạy cảm với các yếu tố như ánh sáng và nhiệt.

Một nghiên cứu đã xem xét cách đun sôi sữa thay đổi hàm lượng vitamin của nó. Nghiên cứu cho thấy rằng sữa sôi làm giảm nồng độ của tất cả các vitamin B ít nhất là 24%. Axit folic giảm 36%.

Mặc dù điều đó rất đáng chú ý, nhưng sữa cũng không phải là nguồn cung cấp vitamin B quan trọng trong chế độ ăn uống của hầu hết mọi người, ngoại trừ vitamin B riboflavin.

Riboflavin hoạt động với các vitamin B khác để chuyển đổi thức ăn bạn ăn thành năng lượng. Rất hiếm khi thiếu riboflavin, vì bạn có thể nhận được nó từ nhiều loại thực phẩm khác nhau.

Tuy nhiên, sữa vẫn là nguồn cung cấp riboflavin chính, đặc biệt là trong chế độ ăn của trẻ em. Đun sôi sữa làm giảm 27% hàm lượng riboflavin.

Ngoài ra, sự thay đổi cấu trúc của một số protein trong sữa khiến cơ thể tiêu hóa và giữ lại ít protein từ sữa hơn. Một nghiên cứu ở 25 người cho thấy rằng khi mọi người uống sữa tiệt trùng UHT, họ giữ lại lượng protein ít hơn 12% so với sau khi uống sữa tiệt trùng thông thường.

Advertisement

Nếu bạn sử dụng sữa như một nguồn cung cấp protein, thì việc đun sôi nó có thể khiến bạn nhận được ít protein hơn điều bạn mong muốn.

Thay đổi hương vị và chất lượng

Do phản ứng Maillard, sữa đun sôi có thể có hương vị hơi khác và màu đậm hơn. Phản ứng hóa học này xảy ra khi thực phẩm được làm nóng và protein phản ứng với đường.

Những thay đổi về mùi vị và màu sắc có thể không nhận thấy nếu bạn tạo hương vị cho sữa hoặc sử dụng nó trong nấu ăn. Tuy nhiên, nếu bạn uống thẳng, sữa của bạn có thể có mùi vị và trông hơi khác sau khi đun sôi.

TÓM LƯỢC Uống sữa đun sôi có cả ưu và nhược điểm. Bạn sẽ nhận được ít riboflavin và protein tiêu hóa được hơn, nhưng bạn có thể hưởng lợi từ nhiều chất béo chuỗi ngắn và chuỗi trung bình hơn. Những người không dung nạp lactose và dị ứng sữa có thể dung nạp sữa đun sôi tốt hơn.

Cách tốt nhất để đun sôi sữa

Đun sôi sữa nghe có vẻ đơn giản, nhưng đó là một nghệ thuật – và cái gì đó rất khoa học – để đun sôi sữa một cách chính xác, cho dù bạn định uống hay sử dụng nó trong công thức chế biến.

Sữa được tạo thành từ nước, chất béo, carbs và protein. Khi bạn đun nóng, nước bắt đầu bay hơi và các thành phần khác bắt đầu tách ra.

Đun sôi quá nhanh có thể đốt cháy đường và làm đông cứng protein whey. Điều đó gây ra cháy xém ở đáy chảo và hình thành lớp da ở trên. Sữa sôi cũng tạo thành bọt ở phía trên có thể tràn ra ngoài nhanh chóng và gây cháy khét trên bếp của bạn.

Tốt nhất bạn nên đun sữa từ từ ở lửa vừa và khuấy sữa trong khi sữa sôi. Khuấy và đun nóng nhẹ nhàng giúp giữ nước, carbs, chất béo và protein trong sữa lại với nhau.

Ngay khi thấy bong bóng hình thành xung quanh mép nồi và chỉ còn một ít ở giữa thì tắt bếp.

Bạn đun sữa càng cao thì càng có nhiều khả năng làm biến tính protein và gây ra hiện tượng đông cứng. Khi nấu ở nhiệt độ cao hơn, bạn cũng có nhiều khả năng nhận thấy những thay đổi về mùi vị và màu sắc từ phản ứng Maillard.

Tiếp tục khuấy sữa của bạn cho đến khi sữa nguội. Điều đó sẽ ngăn không cho da hình thành bên trên sữa. Nếu nó hình thành, hoàn toàn có thể ăn được. Tuy nhiên, nếu không quan tâm đến độ dai của nó, bạn có thể hớt ra và bỏ đi.

TÓM LƯỢC Để đun sôi sữa, hãy đun từ từ, khuấy trong khi đun và đảm bảo không để sữa quá chín. Tắt bếp ngay khi bạn nhìn thấy bọt khí cho biết nó đang sôi. Nếu bạn tiếp tục khuấy nó khi nó nguội đi, nó sẽ ít có khả năng hình thành lớp da trên cùng.

Điểm mấu chốt

Đun sôi sữa tiệt trùng để an toàn hơn khi tiêu thụ là không cần thiết. Tuy nhiên, bạn có thể nhận được một số lợi ích dinh dưỡng từ việc đun sôi sữa.

Chúng bao gồm nhiều chất béo chuỗi ngắn và trung bình hơn, có thể giúp thúc đẩy giảm cân và sức khỏe đường ruột và trao đổi chất tốt hơn.

Vì nó có ít lactose hơn và một số protein bị bất hoạt, nên có khả năng những người không dung nạp lactose và dị ứng sữa có thể dung nạp nó tốt hơn sữa tiệt trùng thông thường sử dụng trực tiếp. Tuy nhiên, điều này vẫn chưa được đảm bảo.

Mặt khác, một số tác động tiêu cực có thể xảy ra khi đun sôi sữa. Cụ thể, nó cung cấp ít protein hơn và ít vitamin B hơn.

Sữa đun sôi cũng có thể có mùi vị và kết cấu khác. Bạn có thể giảm thiểu điều này nếu đun sôi từ từ và khuấy trong khi sắp đến nhiệt độ sôi và làm nguội.


Bài gốc: https://www.healthline.com/nutrition/boiled-milk#bottom-line

Người dịch: Donny Trần

Hiệu đính: Dương Ngọc

Bài viết tự dịch, vui lòng không reup!

Advertisement
Print Friendly, PDF & Email

Giới thiệu Donny

Check Also

[Guideline] WHO 2021: Dịch tễ học viêm gan B, C và tóm tắt nhanh chỉ định điều trị

Advertisement WHO 2021: Dịch tễ học viêm gan B, C và tóm tắt nhanh chỉ …