[DINH DƯỠNG] CHẤT BÉO, TINH BỘT và CHẾ ĐỘ ĂN PHẦN I: Lipids là gì? Chất Béo là gì? có những Chất Béo nào?

1. LIPIDS là gì?

    LIPIDS là tên gọi chung cho nhóm chất có nguồn gốc từ cơ thể sống ( Hữu cơ) và không phân cực, tức là không tan được trong nước. LIPIDS bao gồm Glycerides ( chất béo), Phospholipids, Prostaglandins, Steroids, Carotenoids, và Sáp ( sáp ong, sáp nến…). Ngoài ra còn tồn tại dạng phối hợp của LIPIDS với PROTEIN và CARBOHYDRATES ( tinh bột) với các cấu trúc phức tạp hơn nữa.

    LIPIDS là một thành phần quan trọng trong cấu trúc của cơ thể sống, nhiều chất thuộc LIPIDS tham gia vào cấu tạo tế bào, mô liên kết, các hormone và các chất xúc tác, giữ cho cơ thể sông vận hành cân bằng. Vì thế, quan điểm LIPIDS có hại là sai lầm. LIPIDS là 1 trong 3 nhóm thực phẩm cung cấp năng lượng chính bên cạnh TINH BỘT và PROTEIN trong khẩu phần ăn. và LIPIDS là sản phân mang lại nhiều năng lượng nhất.

    Không phải tất cả LIPIDS đều có hại, chỉ là một phần trong đó là có hại với cơ thể. Và đó là mục tiêu cần tìm ra.

2. CHẤT BÉO (FATS) là gì?

    Là sản phẩm của sự kết hợp giữa Glycerol (Hình 1) và các Acid béo. chất béo có thể là mono, di, hoặc Tri-acylglycerols, mà dạng phổ biến nhất là 3 Acid béo gắn với Glycerol ( Triacylglycerols – TAGs) ( Hình 2). Ở nhiệt độ môi trường, FATS tồn tại ở dạng bán rắn (mỡ) hoặc dạng lỏng (dầu), và thường sẽ được gọi tên theo nguồn gốc của chúng như: mỡ heo, mỡ bò, dầu cá, dầu dừa, dầu oliu, dầu phộng…

    Các dạng chất béo, sau khi tiêu hóa sẽ được phân cắt thành Glycerol và các Acid béo. Và Acid béo là thành phần khác biệt giữ các nguồn chất béo khác nhau, cũng là thành phần chính gây ảnh hưởng tới sức khỏe (cả tích cực và tiêu cực). Vì thế mục tiêu chính cần nhắm tới là tác dụng của các nhóm Acid béo.

3. Chất Béo được phân thành những loại nào?

    Có nhiều cách để phân loại Chất Béo, bên cạnh các gọi tên theo nguồn gốc như mình đã đề cập ở trên, Mình tập trung phân loại chất béo dựa và Acid Béo của nó, vì chính Acid Béo là thành phần chính gây ảnh hướng sức khỏe.

              – Dựa vào độ dài chuỗi Carbon của Acid béo chia thành: chất béo chuỗi ngắn (2-4C), chuỗi trung bình (6-10C), chuỗi dài (12-18C) và chuỗi rất dài (20-24C).

              – Dựa vào liên kết giữa các nguyên tử Carbon trong Acid béo chia thành: chất béo bão hòa (chất béo no, có các C trong phân tử Acid béo liên kết đơn với nhau), chất béo không bão hòa (chất béo không no, các C trong Acid béo có 1 hoặc nhiều liên kết đôi – chất béo không bão hòa đơn và chất béo không bão hòa đa) – Hình 3 là các chất béo thường gặp có chứa trong thức ăn.

              – Dựa vào hình dạng không gian của chuỗi Carbaon trong Acid béo phân thành: Chất béo đồng phân Cis (Cis-Fats) và chất béo đồng phân Trans (Trans-Fats).

4. Kết Luận:

    Lipids là nhóm chất quan trọng trong khẩu phần ăn, Chất béo là một phần trong đó, và Acid béo là chất cần quan tâm nhất vì nó là thành phần chính gây ra tác động tới sức khỏe. Phân loại và tác dụng của chất béo tới sức khỏe cần phải thông qua sự hiểu biết về các Acid béo. Chất béo chuỗi ngắn – chuỗi dài, chất béo bão hòa- không bão hòa, chất béo cis – trans là những mối quan hệ cần được làm sáng tỏ để hiểu rõ về tác dụng lợi hại của chất béo và vấn đề nãy sẽ đề cập kỹ ở những phần sau.

   Đón xem phần 2 sẽ có sớm ở YKHOA.ORG nhé.