[DINH DƯỠNG] CHẤT BÉO, TINH BỘT và CHẾ ĐỘ ĂN PHẦN I: Lipids là gì? Chất Béo là gì? có những Chất Béo nào?

Advertisement
Hôm nay mình sẽ bắt đầu chuỗi bài về vấn đề , dựa theo các bằng chứng khoa học hiện tại. Trước khi tìm hiểu về tác dụng và tác hại của chất béo cũng như các chế độ phù hợp cho , chúng ta cần phải hiểu qua một vài khái niệm cơ bản:
1. LIPIDS là gì?
    LIPIDS là tên gọi chung cho nhóm chất có nguồn gốc từ cơ thể sống ( Hữu cơ) và không phân cực, tức là không tan được trong nước. LIPIDS bao gồm Glycerides ( chất béo), Phospholipids, Prostaglandins, Steroids, Carotenoids, và Sáp ( sáp ong, sáp nến…). Ngoài ra còn tồn tại dạng phối hợp của LIPIDS với và CARBOHYDRATES ( tinh bột) với các cấu trúc phức tạp hơn nữa.
    LIPIDS là một thành phần trong cấu trúc của cơ thể sống, nhiều chất thuộc LIPIDS tham gia vào cấu tạo tế bào, liên kết, các và các chất xúc tác, giữ cho cơ thể sông vận hành cân bằng. Vì thế, quan điểm LIPIDS có hại là . LIPIDS là 1 trong 3 nhóm cung cấp chính bên cạnh TINH BỘT và trong khẩu phần . và LIPIDS là sản phân mang lại nhiều nhất.
    Không phải tất cả LIPIDS đều có hại, chỉ là một phần trong đó là có hại với cơ thể. Và đó là mục tiêu cần tìm ra.
Hình 1: công thức của glycerol

2. CHẤT BÉO (FATS) là gì?

    Là sản phẩm của sự kết hợp giữa Glycerol (Hình 1) và các Acid béo. chất béo có thể là mono, di, hoặc Tri-acylglycerols, mà dạng phổ biến nhất là 3 Acid béo gắn với Glycerol ( Triacylglycerols – TAGs) ( Hình 2). Ở nhiệt độ môi , FATS tồn tại ở dạng bán rắn (mỡ) hoặc dạng lỏng (dầu), và thường sẽ được gọi tên theo nguồn gốc của chúng như: mỡ heo, mỡ bò, dầu cá, dầu dừa, dầu oliu, dầu phộng…
    Các dạng chất béo, sau khi tiêu hóa sẽ được phân cắt thành Glycerol và các Acid béo. Và Acid béo là thành phần khác biệt giữ các nguồn chất béo khác nhau, cũng là thành phần chính gây ảnh hưởng tới (cả tích cực và tiêu cực). Vì thế mục tiêu chính cần nhắm tới là tác dụng của các nhóm Acid béo.
Hình 2: hình dạng phỏng của chất béo có 3 acid béo ( TAGs)
3. Chất Béo được phân thành những loại nào?
    Có nhiều cách để phân loại Chất Béo, bên cạnh các gọi tên theo nguồn gốc như mình đã đề cập ở trên, Mình tập trung phân loại chất béo dựa và Acid Béo của nó, vì chính Acid Béo là thành phần chính gây ảnh hướng .
              – Dựa vào độ dài chuỗi Carbon của Acid béo chia thành: chất béo chuỗi ngắn (2-4C), chuỗi trung bình (6-10C), chuỗi dài (12-18C) và chuỗi rất dài (20-24C).
Advertisement
              – Dựa vào liên kết giữa các nguyên tử Carbon trong Acid béo chia thành: chất béo bão hòa (chất béo no, có các C trong phân tử Acid béo liên kết đơn với nhau), chất béo không bão hòa (chất béo không no, các C trong Acid béo có 1 hoặc nhiều liên kết đôi – chất béo không bão hòa đơn và chất béo không bão hòa đa) – Hình 3 là các chất béo thường gặp có chứa trong thức .
              – Dựa vào hình dạng không gian của chuỗi Carbaon trong Acid béo phân thành: Chất béo đồng phân Cis (Cis-Fats) và chất béo đồng phân Trans (Trans-Fats).
Hình 3: Một số acid béo thường gặp và nguồn cung cấp
4. Kết Luận:
    Lipids là nhóm chất trong khẩu phần , Chất béo là một phần trong đó, và Acid béo là chất cần quan tâm nhất vì nó là thành phần chính gây ra tác động tới . Phân loại và tác dụng của chất béo tới cần phải thông qua sự hiểu biết về các Acid béo. Chất béo chuỗi ngắn – chuỗi dài, chất béo bão hòa- không bão hòa, chất béo cis – trans là những mối quan hệ cần được làm sáng tỏ để hiểu rõ về tác dụng lợi hại của chất béo và vấn đề nãy sẽ đề cập kỹ ở những phần sau.
   Đón xem phần 2 sẽ có sớm ở YKHOA.ORG nhé.
Tài Liệu Tham Khảo:
1. Alvarez AMR, Rodriguez MLG. Lipids in pharmaceutical and cosmetic preparations. Grasas Aceites (Sevilla) 2000
2. O’Brien RD. Fats and oils: Formulating and processing for applications. 3rd ed. United States America.2008
3.Chow CK, editor. Fatty acids in foods and their health implications. 3rd ed. United States America.2007
4.Christie, W.W.Triacylglycerols (triglycerides): Part 1. Composition.2011
5.C.S. Bowen-Forbes and A. Goldson-Barnaby. Pharmacognosy. part V. Chapter 21. Elsevier. 2017.
Advertisement

Giới thiệu Phúc Fat

Avatar
Là một Bs ICU, đam mê học hỏi về y học bằng chứng. Mong sẽ mang lại thông tin hữu ích cho mọi người

Check Also

[Dự Phòng] Ung thư cổ tử cung sẽ không là hiểm họa trong tương lai: Cam kết toàn cầu đầu tiên trong ngăn ngừa ung thư

Advertisement Chiến lược Toàn cầu của WHO nhằm đẩy nhanh quá trình loại bỏ ung …