[Sống khỏe] Tìm hiểu về bảo quản thực phẩm

Vi khuẩn mới là chúa tể của thế giới sinh vật.

Cũng giống như con người và các sinh vật khác, vi khuẩn cần có 6 điều kiện để phát triển và lây lan, gọi là FATTOM.

Food – Thức ăn.

Acid – Độ chua.

Temperature – Nhiệt độ.

Time – Thời gian.

Oxygen – Không khí.

Moisture – Độ ẩm: Aw > 85%.

FATTOM là viết tắt của 6 chữ cái đầu tiên.

Gần một tuần nay, ngành dịch vụ ăn uống đã không còn được yên bình, nhưng tôi cho rằng mỗi cuộc khủng hoảng sẽ giống như cuốn sách giáo khoa kinh điển, nó dạy cho chúng ta những kiến thức quan trọng nhất để vượt qua khủng hoảng và nắm lấy cơ hội.

Là một bác sĩ, tôi chỉ có thể nói ai không có khả năng vào bếp, để giữ được sức khỏe thì cách tốt nhất là mua các đồ từ siêu thị được chế biến hoặc bảo quản đúng quy trình vệ sinh an toàn thực phẩm. Những thực phẩm ấy, bắt buộc các nhà sản xuất phải kiểm soát quy trình, kiểm soát an toàn vệ sinh, kiểm soát hóa chất bảo quản, kiểm soát chuỗi cung ứng.

Cụ thể trong khâu kiểm soát vệ sinh mà chúng ta đang rất quan tâm, tôi lấy ví dụ sản phẩm đơn giản như miếng thịt sống trong hộp bảo quản, nó không phải là việc cắt miếng thịt ra cho vào hộp rồi dán lại là xong, mà cơ sở chế biết phải xử lí tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng; đó là xử lí bằng nhiệt, xử lí áp suất cao, chiếu xạ, dùng các chất khử trùng như PPO chẳng hạn.

Và đương nhiên, chủng vi sinh vật mà chúng ta đang lo lắng nhất đó là clostridium botulinum, nhưng nó lại được ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ưu tiên dành sự chú ý hàng đầu.

Bài viết này tôi chỉ tập trung phân tích về FATTOM.

Tôi hi vọng những hiểu biết có giới hạn của tôi về FATTOM, sẽ giúp ích cho những ai không có khả năng mua thực phẩm từ siêu thị, hiểu thêm sơ qua về FATTOM để có thể đi chợ và nấu nướng an toàn với chuỗi thực phẩm bán lẻ theo phương pháp truyền thống.

Vi khuẩn mới là chúa tể của thế giới sinh vật!

Tôi lấy ví dụ thịt lợn tươi sống có những đặc tính: rất giàu Protein, độ chua với pH dao động từ 5,3 – 6,9 nghiêng về hướng axit nhẹ, nhiệt độ tối thiểu để vi sinh vật phát triển trên thịt lợn là -5⁰C, sau giết mổ 4 giờ không bảo quản thịt bắt đầu ôi.

Giả sử miếng thịt đó được nấu chín, rồi thả 1000 con vi khuẩn gây ngộ độc thịt, nếu thỏa mãn tất cả 6 điều kiện FATTOM của vi khuẩn ấy, thì sau 12 giờ số lượng của chúng sẽ tăng lên hơn 100 ngàn tỉ con vi khuẩn; và miếng thịt lợn ngay lập tức biến thành quả bom sinh học.

Tổng số tế bào cơ thể người chỉ 60 ngàn tỉ.

Đường kính mỗi con vi khuẩn khoảng 1micron (10ᴧ-9 km), đem tất cả số vi khuẩn trong miếng thịt ấy xếp với nhau, thì chiều dài có thể đạt tới 100.000km, bằng hai lần rưỡi vòng quanh trái đất.

Thực tế không bao giờ thỏa mãn cả 6 điều kiện FATTOM.

Chúng ta cần nhớ rằng, vi khuẩn dù là thực thể sống đơn giản nhất trên trái đất này, nhưng đó là một nhà máy thu gọn siêu nhỏ, nó chứa hàng ngàn bộ phận được thiết kế vô cùng tinh xảo, được cấu thành từ hơn trăm ngàn triệu nguyên tử, nó hoàn hảo hơn bất cứ cỗ máy hiện đại nào được con người tạo ra.

Để hạn chế tối đa sự gây hại của vi khuẩn, chẳng có cách nào khác là chúng ta phải trang bị cho mình kiến thức, từ đó làm thay đổi 6 điều kiện FATTOM, không cho vi khuẩn có cơ hội phát triển và lây nhiễm.

FOOD – THỨC ĂN

Thức ăn vi khuẩn rất ưa thích là protein.

Những ngày qua, một số người nhầm tưởng ăn chay dễ bị nhiễm vi khuẩn clostridium botulinum hơn so với ăn thịt. Thực tế ngược lại, vi khuẩn gây bệnh cho người luôn ưa thích thịt hơn là ngũ cốc tinh bột, các loại rau càng an toàn hơn.

Vi khuẩn cũng ưa thích thịt đã nấu chín hơn là thịt sống.

Tôi biết các bà nội trợ rất sáng tạo, ví dụ hôm nay nấu món thịt kho tàu dư ra một ít ăn thừa cất đi, mai làm món thịt quay dư ra một chút ăn thừa cất đi, ngày kia có món thịt nướng cũng như thế; vậy trên mâm cơm có món thịt kho tàu, thịt quay, thịt nướng rất phong phú mà không mất nhiều thời gian chế biến và nấu nướng.

Những bà nội trợ đảm đang vẫn chất đầy thức ăn đã nấu chín trong tủ lạnh như vậy.

Thật tiếc, sự đảm đang ấy lại có hại cho sức khỏe, đó là nguyên nhân thường xuyên bị loạn khuẩn đường ruột, ngộ độc thức ăn, lâu dài có thể gây ung thư đường tiêu hóa như ung thư dạ dày, ung thư đại trực tràng.

Là bác sĩ Xquang hạng 3, mỗi khi trả lời kết quả phim Xquang bụng tôi luôn ghi nhận tình trạng hơi trong ruột non, bởi người lớn ăn uống vệ sinh sạch sẽ thì ruột non thường không có hơi. Những người hay ăn đồ lưu trữ ngày này qua ngày khác, cả ruột non và đại tràng đều chướng hơi nhiều, đại tràng Sigma và trực tràng cũng đầy hơi giãn to, lúc nào cũng phải nín nhịn, lâu ngày thành táo bón rồi sinh đủ thứ bệnh đường ruột.

Đại thi hào Victor Hugo từng nói, lời dịu dàng nhất của người bị táo bón lâu ngày cũng nhấm nhẳng khó nghe gấp vạn lần câu chửi bới của một người bình thường.

Tôi đảm bảo chị em đang có thói quen nấu thừa thức ăn cho những bữa sau, nếu từ bỏ, chỉ một tháng sau vòng eo sẽ giảm đi 5 – 10cm, bụng không bị chướng lên, không sôi ùng ục và xì hơi suốt ngày. Hãy thử tưởng tượng một cặp đôi ngồi uống cà phê, sẽ rất xấu hổ vì cùng nhau mắc chứng sôi bụng, đó là một lí do quán cà phê là nơi cần yên tĩnh để tâm sự nhưng luôn phải mở nhạc nhằm che đậy tiếng bụng sôi.

Bản thân tôi nấu bữa nào luôn ăn hết bữa đó.

ACID – ĐỘ CHUA

Vi khuẩn hoạt động và phát triển từ 4-9pH.

Phù hợp nhất là môi trường tương đối trung tính, môi trường quá kiềm (pH > 9) hoặc axit quá chua (pH <4) sẽ giết chết vi khuẩn.

Tôi xin liệt kê giá trị pH của vài loại thực phẩm:

Thịt lợn: 5,3 – 6,9

Cá: 6,6 – 6,8

Thịt gà: 6,2 – 6,4

Thịt bò: 5,1 – 6,2

Cua: 7.0

Tôm: 6,8 – 7,0

Sữa: 6,5 – 6,7

Bắp cải: 5,4 – 6,0

Súp lơ: 5,6

Cần tây: 5,6 – 6,0

Xà lách: 6,0

Cà chua: 4,2 – 4,3

Cà tím: 4,5

Hành tây: 5,3 – 5,8

Táo: 2,9 – 3,3

Chuối: 4,5 – 5,7

Chanh: 1,8 – 2,0

Cam: 3,8 – 4,3

Dưa hấu: 5,2 – 5,8

Như vậy, giàu prontein có độ pH tương đối trung tính, rất phù hợp với vi khuẩn. Ngược lại, rau có độ chua hơn, hoa quả pH còn giảm hơn nữa, nên vi khuẩn kém phát triển ở rau củ quả, ăn vào sẽ an toàn hơn.

Trong cuộc sống hàng ngày của chúng ta, thực phẩn vẫn được bảo quản, chế biến và sử dụng theo những cách thức liên quan đến độ chua để hạn chế tác hại của vi khuẩn. Ví dụ ướp dấm thịt, làm dưa muối, ăn các món thủy hải sản sống như hàu sống, tôm hùm sống, sashimi và sushi các loại cá đều ngâm vào nước cốt chanh tươi.

TEMPERATURE – NHIỆT ĐỘ

Nhiệt độ rất quan trọng để giữ cho thực phẩm an toàn.

Từ 5 – 60⁰C = Vùng nguy hiểm.

Từ 25 – 30⁰C = Cửa sổ báo động đặc biệt nguy hiểm.

Vùng nguy hiểm là khoảng nhiệt độ thuận lợi để vi khuẩn phát triển và lây nhiễm bệnh. Cửa sổ báo động đặc biệt nguy hiểm, đó chính là điều kiện thuận lợi nhất để vi khuẩn sinh sôi nảy nở với tốc độ nhanh nhất, mỗi vi khuẩn có thể thay đổi một chút nhưng chủ yếu từ 25-30⁰C.

Để an toàn thực phẩm phải bảo quản trong tủ lạnh < 5⁰C.

Tâm lí chị em và các bà nội trợ chỉ thích mua thịt tươi ngoài sạp, rất sợ thịt để trong tủ đá lạnh, càng sợ thịt đông lạnh đã qua chế biến bảo quản; đó chỉ là vấn đề tâm lí, thực tế về sự ATVSTP sẽ ngược lại.

Để hiểu rõ hơn, tôi xin liệt kê một số thực phẩm với nhiệt độ tối thiểu để các vi sinh vật phát triển.

Thịt lợn: -5⁰C

Thịt bò: -1⁰C

Thủy hải sản: -7⁰C

Sữa: -1⁰C

Kem: -10⁰C

Sản phẩm đậu tương: – 7⁰C

Nước cam: -10⁰C

Như vậy, ngăn mát tủ lạnh không thể bảo quản thức ăn được lâu dài, thông thường chỉ 1 – 2 ngày đã có thể gây nguy hiểm do vi khuẩn gây bệnh phát triển, muốn bất hoạt vi sinh vật bắt buộc phải để thực phẩm vào ngăn đá.

Nhưng thịt mua ngoài chợ không nên bảo quản trong ngăn đá.

Lí do, thịt được các tiểu thương mua trực tiếp từ lò giết mổ, không qua các quy trình khử khuẩn, đặc biệt là chủng clostridium botulinum nếu để trong ngăn đá vi khuẩn này sẽ sinh nha bào, đến khi sử dụng nếu chỉ luộc hoặc xào nấu ở nhiệt độ thông thường sẽ không diệt được nha bào nên có thể gây nguy hiểm.

Trường hợp thịt được biếu tặng với số lượng nhiều, chỉ còn cách duy nhất là bảo quản ngăn đá sau khi đã rửa sạch và bọc kín, nhưng khi sử dụng nên chiên rán hoặc nướng, vì nhiệt độ chảo chiên rán 175 – 190°C sẽ đủ sức phá hủy nha bào trong vài phút.

Ngược lại, thịt tươi đông lạnh đã thực hiện khử khuẩn, trong đó có cả nha bào clostridium botulinum cũng bị diệt, nên thích hợp bảo quản trong ngăn đá lâu dài, sử dụng an toàn hơn so với thịt mua ngoài chợ.

TIME – THỜI GIAN

Thời gian thực phẩm để trong vùng ngùy nhiệt độ nguy hiểm (5 – 60⁰C) là cực kì quan trọng.

Bất kì thực phẩm nào cũng vậy, càng để lâu ở nhiệt độ phòng, đặc biệt lưu ý nhiệt độ từ 25-30⁰C vi sinh vật sinh sôi rất mạnh, thực phẩm đó càng trở nên kém an toàn.

Thực phẩm để ở nhiệt độ phòng quá 4 tiếng rất nguy hiểm!

Một số chị em đảm đang, sáng dậy sớm ra chợ mua thịt cho tươi cất vào ngăn mát tủ lạnh, sau đó đi làm, chiều về lấy thịt ra nấu. Đây cũng là thói quen không tốt. Các chủng vi khuẩn vẫn tiếp tục phát triển khi để thịt trong ngăn mát, từ sáng đến tối quãng thời gian khá dài, thậm chí vi khuẩn clostridium botulinum có thể sinh nha bào.

Nếu để trong ngăn đá mà thịt bị nhiễm clostridium botulinum thì chắc chắn sinh nha bào.

Mà nha bào thì phải cho vào nồi hấp ở nhiệt ở 121 độ trong 30 phút mới diệt được, đun nấu bình thường chỉ 100⁰C vài chục phút nha bào không bị tiêu diệt. Vì thế mà thịt mua ngoài chợ để tủ lạnh quá 4 tiếng chỉ nên chiên xào hoặc nướng.

Tôi xin nhấn mạnh, tất cả thực phẩm giảm tối đa thời gian để ngoài môi trường, phải nhanh chóng cho vào tủ lạnh để bảo quản.

OXYGEN – KHÔNG KHÍ

Đa số vi khuẩn cần Oxy để thở.

Tuy nhiên, có những vì khuẩn rất sợ Oxy, mà loại vi khuẩn kị khí độc nhất chúng ta đang nhắc tới trong những ngày vừa qua, đó là clostridium botulinum.

Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm bắt buộc chú ý vi khuẩn này.

Bởi vậy, các sản phẩm thịt sống, thủy hải sản tươi sống luôn để trong hộp có khoảng chứa không khí, thay vì đóng gói dưới dạng hút chân không; điều đó giúp cho vi khuẩn clostridium botulinum khó phát triển trong quá trình người tiêu dùng mang thực phẩm về nhà, hoặc trong thời gian chờ đợi rã đông.

Ngược lại, các thực phẩm chế biến ăn sẵn do đã được xử lí tiệt trùng, trong đó đảm bảo không có vi khuẩn clostridium botulinum và nha bào của nó, thì có thể bảo quản dưới dạng hút chân không.

MOISTRURE – ĐỘ ẨM

Vi khuẩn thuận lợi với độ ẩm cao Aw > 85%.

Độ ẩm cần thiết cho sự phát triển của mầm bệnh trong thực phẩm. Độ ẩm để vi khuẩn phát triển mạnh từ 95% trở lên. Độ ẩm ảnh hưởng tới sự phát triển của từng vi sinh vật khác nhau.

Từ 95 – 100% = Hầu hết các vi khuẩn phát triển.

Từ 80 – 90% = Phù hợp với nấm mốc.

Dưới 70% = Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật.

Dưới 65% = Rất ít vi sinh vật có khả năng phát triển.

Dưới 60% = Không có vi sinh vật nào phát triển được.

Trong công nghiệp chế biến và bảo quản thực phẩm, phải căn cứ độ ẩm của từng loại thực phẩm, loại nào có lượng nước trên 85% thì bắt buộc phải bảo quản lạnh.

P/s: Xin chia sẻ thêm kinh nghiệm với các bạn về bảo quản thịt ngoài chợ trong tủ mát.

Chú ý mua thịt tươi, chạm ngón tay vào không bị nhớt dính, về rửa sạch dưới vòi nước chảy 30 giây.

Tẩm một ít rượu gạo vào bề mặt thịt.

Cho vào hộp đậy kín nắp hoặc dán ni lông càng tốt.

Thịt ấy có thể để 2 ngày không bị ảnh hưởng mùi vị, tuy nhiên vẫn không nên luộc hay xào vì thời gian để ngăn mát quá dài.